La guerre des mondes

Si vous n’avez jamais travaillé avec des artichauts frais auparavant, faites-en l’année où vous les essayez! Ils peuvent être un peu intimidants avec leurs feuilles pointues et pointues et leur étranglement hérissé; mais si vous pouvez peler et épépiner une courge d’hiver, vous pouvez préparer un artichaut.

Fait amusant: les artichauts sont en fait un type de chardon de la famille du tournesol – s’ils ne sont pas récoltés, ils fleuriront en de superbes fleurs violettes. Aux États-Unis, ils sont presque exclusivement cultivés en Californie, la variété la plus répandue étant de loin le Green Globe. Des Romanesco violets plus petits et d’autres variétés européennes peuvent être trouvés sur les marchés fermiers et valent la peine d’être essayés si vous pouvez les trouver. Ils ont également un bienfait inattendu pour la santé: les artichauts contiennent les mêmes antioxydants que les canneberges et le vin rouge.

Sélection et conservation des artichauts
Lors de l’achat d’artichauts, ils doivent être entièrement verts (sans aucun brunissement), lourds pour leur taille et arborer une tige légèrement enflée. Les feuilles (ou «bractées») à l’extrémité de l’artichaut doivent être bien fermées. Les artichauts sèchent rapidement, il est donc préférable de les manger le plus tôt possible ou de les conserver dans le bac à légumes pendant quelques jours. Une fois coupés, les artichauts sont susceptibles de se décolorer; vous pouvez éviter cela en plaçant les artichauts coupés dans un bol d’eau avec du citron ou du vinaigre, ou en frottant simplement les surfaces exposées avec du citron.

Préparer des artichauts
Avant la cuisson, vous devez toujours retirer les feuilles les plus résistantes. Si vous préparez le tout, coupez environ le tiers supérieur de l’artichaut – juste assez pour enlever les pointes épineuses des feuilles. Les tiges sont comestibles et peuvent être laissées dessus; il suffit de les éplucher avant la cuisson. L’étranglement – c’est la partie poilue au cœur – n’est pas comestible et doit être enlevé sur un artichaut de taille normale. (Si vous travaillez avec des bébés artichauts, le starter est doux et peut être mangé.) Utilisez un couteau d’office ou une cuillère pour creuser entre le centre des feuilles et retirer le starter si vous laissez l’artichaut entier; pour les préparations où l’artichaut est coupé en deux verticalement, c’est évidemment une tâche plus facile! Le «cœur», la partie la plus prisée de l’artichaut, est la base de l’artichaut qui se trouve directement sous le starter et au-dessus de la tige.

Les artichauts ont une saveur terreuse et beurrée qui se marie bien avec des acides comme le citron et le vinaigre, cuisine ainsi qu’avec les fromages salés. Ils sont généralement farcis, rôtis, frits et marinés. Les cœurs d’artichaut en conserve sont souvent utilisés dans les trempettes, mélangés à des pâtes ou servis dans une tartinade d’antipasti. Consultez ces recettes pour quelques idées pour commencer, ou recherchez Yummly pour encore plus.